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膨化食品技術系物理加工 專家建議購買有營養標簽產品

瀏覽次數: 日期:2016-05-31

  在休閑食品行列中,包裝琳瑯滿目、品種各異、鮮美松脆的膨化食品一直以來備受追捧,甚至大有成為時尚元素之勢。但與此同時,對于膨化食品的質疑聲不絕于耳,有些人誤認為,膨化食品是油炸食品,高糖、高納、高脂肪,因此不屬于健康類休閑食品。專家認為,油炸和非油炸只是工藝,健康不健康應看產品本身的營養成分的組成。

  膨化技術屬于物理加工技術

  膨化食品是指以谷類、豆類、薯類、果蔬類、堅果籽類等為主要原料,經焙烤、擠壓或油炸等膨化工藝制成的具有一定膨化度的一類酥脆食品,特點是有利于原料自身營養的消化和吸收。

  這里的膨化,是利用相變和氣體的熱壓效應原理,使被加工物料內部的水分迅速升溫汽化、增壓膨脹,并依靠氣體的膨脹力,帶動組分中高分子物質的結構改變,從而使之成為具有網狀組織結構特征,定型的多孔狀物質的過程。

  由此可見,膨化技術屬于物理加工技術,只是改變原料的外形、狀態和原料中的分子結構。膨化技術不僅改善了口感和食味,而且對于谷物和原料自身營養成份的保存率和消化率比較高,食用方便還易于儲存,還可作為對主食膳食營養的補充。

  據記者了解,當把糧食置于膨化器以后,隨著加溫、加壓的進行,糧粒中的水分呈過熱狀態,糧粒本身變得柔軟,當到達一定高壓而啟開膨化器蓋時,高壓迅速變成常壓,這時糧粒內呈過熱狀態的水分在瞬間汽化而發生急劇膨脹,巨大的膨脹壓力不僅改變了糧粒的外部形態,而且也拉斷了糧粒內在的分子結構,將不溶性長鏈淀粉切短成水溶性短鏈淀粉、糊精和糖,于是膨化食品中的不溶性物質減少了,水溶性物質增多了。

  膨化技術可以使淀粉徹底α化,已經變成的α淀粉,經放置后也不能復原成β淀粉,于是食品保持了柔軟、良好風味和較高的消化率,這是膨化技術優越于其它加工方法的又一特征,它為粗糧細作開辟了一個新的加工領域。

  膨化食品可分為四類

  據食品專家介紹,按膨化加工工藝,膨化食品一般可以分為以下四類:

  一、直接擠壓型膨化食品:以谷類、薯類或豆類等為主要原料,經擠壓機擠壓,在高溫、高壓條件下,利用機內外的壓力差,使產品膨化而制成。如薯條、荷蘭豆、紅脆豆、麥醇、漢堡球等。

  二、焙烤型膨化食品:以谷類、薯類或豆類等為主要原料,經焙燒、焙炒等加熱方式膨化而成。如鮮蝦條、芝士條、米餅、脆衣花生。

  三、油炸型膨化食品:以谷類、薯類或豆類等為主要原料,經食用油煎炸膨化而制成。如用離芯機去除多余的油脂可最大限度減少產品內的油脂含量。如鮮蝦片、玉米卷、嗲得薯片、洋蔥圈等。

  四、其他型膨化食品:以焙烤型或直接擠壓型膨化食品為坯子,用可可制品、醬料或果仁等輔料夾心或涂層而制成。如可可甜心、粟米條、巧滋圈、燕麥樂、米稻佳等。

  此外,膨化食品多以各類谷物(如玉米、小麥、全麥、燕麥、大米)、豆類(如荷蘭豆、紅豆、鷹嘴豆)、薯類(如馬鈴薯、紅薯、紫薯)為主要原料,可添加相當比例的天然輔料(如鮮蝦粉、洋蔥、海苔)、優質食用植物油、各類調味料、添加或不添加糖、鹽等輔料精制而成。

  “膨化食品會導致肥胖”并不科學

  現在很多消費者對膨化食品有很多誤解,認為膨化食品就是油炸食品,高糖、高納、高脂肪,容易導致肥胖,甚至會導致高血壓、冠心病等疾病。

  對此,專家認為,食品所含熱量是依據產品本身特性決定,而油炸與非油炸只是一種工藝,油脂高低與產品油脂含量有關,而油炸產品不一定等于油脂含量高,非油炸產品不一定等于油脂含量低。容易不容易導致肥胖也是要看食品的特性和食用量的多少,并不是非油炸就不容易導致肥胖了。

  而高脂血癥和冠心病則是營養平衡引起的問題,并不是因為油炸食品造成,很多非油炸產品很不健康也會導致這些病,如油脂質量本身不好或多不飽和脂肪因通過高溫處理變質后產生自由基,加上營養不足,太疲勞和平時壓力太大。

  對此,專家表示,其實消費者可以根據商品包裝上的營養標識來了解和控制糖、鹽、脂肪的攝入。膨化食品與其他食品一樣,健康不健康應看產品本身的配方結構和品質,如營養匹配,而且糖、納、脂肪含量合理,且攝入適量,同樣可以從膨化食品中作為易消化易吸收的食品帶給人們更多膳食營養的來源。

  專家建議:選購時可辨別營養標簽

  對此,專家建議,安全購買膨化食品需要掌握一些小常識:

  1.選購可靠性強的知名品牌和豐富食品加工經驗的企業生產的產品至關重要,這些企業管理規范,生產條件和設備好,質量穩定。

  2.應選擇標識說明完整、詳細的產品,在選購時要認準國家質量安全認證。

  3.袋裝的膨化食品往往會沖入氣體,保護內在的產品在儲藏、運輸、銷售的過程中免受碾壓、擠碎,而且更關鍵是能保持產品的新鮮度,因此在選購時應挑選袋裝飽滿、不漏氣的產品。

  4.購買標識有營養標簽的產品,這些產品的營養成分能快速識別,消費者可根據自身營養需要選擇和購買。

  5.避免購買產品里混裝有促銷玩具或卡片之類的產品,減少產品污染的風險。

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